La Cocotte

La farine de blé noir ou sarrasin est normalement sans gluten. Mais soyez vigilants et vérifiez toujours car certains industriels peuvent en ajouter.

Ils ont des chapeaux ronds, vive la Bretagne. Ils ont des galettes rondes, vivent les Bretons ! Leur contribution au patrimoine culinaire français est immense mais ne tient qu’à un mot ou presque : la galette. Partout en Bretagne et dans la France entière, on célèbre cette crêpe faite au blé noir. Malheureusement pour manier le billig (la plaque de fonte), le rozell (le râteau), le gnon (le tampon graisseur) et le spanell (la spatule), il faut des mois, voire des années d’entraînement et la Cocotte n’est pas encore au point. La Cocotte a donc triché, elle a pris ses photos sur son billig mais a fait ses galettes sur une crêpière antiadhésive. Oh, la tricheuse !

Pour 10 à 12 galettes
Ingrédients : pour la pâte : 250 g de farine de blé noir (sarrasin), 1 œuf, 5 g de sel, 750 cl à 1 l d’eau, beurre ou huile. Pour la farcir : 5 à 6 fines tranches de jambon, 10 à 12 œufs, fromage râpé (Emmental, Cantal, Gruyère….), poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : quelques secondes par galette – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive ou billich, louche, râteau et spatule

Mélangez au fouet la farine de sarrasin avec le sel et l’œuf et ajoutez la moitié de l’eau petit à petit. Quand la pâte n’a plus de grumeaux, rangez-la au frais toute une nuit. Le lendemain, ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir une belle pâte relativement liquide. En tout, de 750 cl à 1 litre d’eau ! Faites fondre un peu de beurre ou d’huile dans la poêle et faites vos galettes en les faisant cuire quelques secondes de chaque côté. A chaque galette graissez la poêle. Faites toutes les galettes de la sorte. Puis une par une, redéposez-les sur la poêle, cassez un œuf dessus, ajoutez du jambon coupé en lanières et un peu de fromage râpé. Rabattez les côtés de la galette vers le centre, poivrez-la, servez-la aussitôt et faites de même avec les autres.

Je sais que la saison ne se prête pas à un pot-au-feu mais vous pouvez faire bouillir un morceau de bœuf tout simplement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de viande cuite de pot-au-feu, ½ baguette de pain dur, 200 ml de lait, 3 œufs, 2 échalotes, du persil plat, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 càc d’ail en poudre, sel, poivre, piment de Cayenne en poudre, 10 très fines tranches de jambon cru, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique ou blender, moule à cake antiadhésif
Cassez le pain en petits morceaux, déposez-les dans un plat creux et couvrez-les de lait. Laissez gonfler 30 minutes. Préchauffez le four à 180° C.
Coupez la viande bien froide en petits morceaux. Pelez les échalotes. Dans le hachoir assemblez viande, pain et lait, œufs entiers, persil ciselé, échalotes et ail. Hachez finement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de lait. Terminez avec la levure et les assaisonnements. Mélangez vigoureusement.
Beurrez légèrement le moule à cake et posez le jambon dans le fond, en le faisant ressortir du moule. Versez la préparation à la viande et recouvrez de jambon. Enfournez le plat pendant 1 h. Servez ce pudding en tranches avec une salade.

L’utilisation d’une turbine à glace est vivement conseillée. Cet appareil n’a pas son pareil pour alléger et aérer les préparations.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 450 ml de lait de coco, 300 ml de crème liquide, 200 ml d’eau, 125 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œuf. Torsades : 1 rouleau de pâte feuilleté pur beurre, 2 cuillères de sucre en poudre, un peu de crème liquide, un peu de noix de coco râpée et de noisettes concassées.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet, papier-cuisson et turbine à glace
Mélangez lait de coco, crème liquide et eau dans une casserole et mettez-la à chauffer doucement. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre. Versez dans la casserole et laissez épaissir jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère en bois. Mettez en turbine. Quand la glace est prise, mettez-la au congélateur.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez la pâte feuilletée, tartinez de crème, saupoudrez de noisettes, de noix de coco râpée et de sucre. Pliez la pâte en deux et coupez des lanières dedans. Formez des torsades, posez-les sur le papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie, parsemez à nouveau d’un peu de sucre et enfournez 15 minutes. Servez boules de glace et torsades ensemble.

Les lèvres pincées, le petit doigt levé, dégustez ces petites verrines en vous exclamant « Oh, Anatole, vos verrines sont bath !"

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 courgettes bio, un peu de beurre et d’huile, 1 piment long et rouge pas piquant, 200 g de ricotta fraiche, 10 feuilles de menthe et du gros sel gris de Guérande.

Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender ou mixeur plongeant, hachoir électrique, 6 verrines

Lavez les courgettes. Coupez-les en rondelles. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans un faitout et faites-y cuire les courgettes à couvert et à feu doux, en ajoutant 1 verre d’eau, pendant 25 minutes. Lavez le piment et passez-le au hachoir électrique avec un peu de sel. Réservez-le. Quand les courgettes sont translucides, passez-les au blender. Réduisez-les en purée et ajoutez la ricotta et 10 feuilles de menthe lavées et ciselées. Ajoutez ensuite le piment mixé et ajustez peut-être avec un peu de sel. Remplissez les 6 verrines de ce mélange et mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster ce petit smoothie tout parfumé, parfait pour l’été, à la petite cuillère.

« On s’éclate ! »
Entre Hervé, le patron et Rémi, le chef du Saint-Christophe, les rôles sont bien répartis et ces deux cuisiniers œuvrent en parfaite complémentarité. Au premier, le sucré. Au second, le salé. Ils travaillent des produits simples (les beaux légumes viennent du jardin mareschois à Maresches) et de qualité pour faire déguster aux clients ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger à la maison. Travailler le visuel, revisiter les plats en conservant les saveurs de base, offrir des choses bien faites, c’est ce qui les motive et c’est ce qu’ils réussissent à merveille. Ils s’éclatent, ils le clament et on les acclame.

Le Saint-Christophe, sur Facebook et sur le Net 1082 av. Jean Jaurès (42,87 km) 59174 La Sentinelle (Nord) 06 12 62 49 48

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 8 carottes-fanes, crème liquide (200 ml et 500 g), beurre, cumin, 3 carottes violettes, beurre, eau, sucre, 1 petit maroilles, 180 g d’onglet de bœuf par personne, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min environ – coût : ** - difficulté : *

Pour la mousseline, lavez, épluchez et taillez 5 carottes en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes (départ à l’eau froide). Mixez avec 200 ml de crème liquide, 10 g de beurre, 1 pincée de cumin et du poivre. Pour les carottes glacées, taillez les 3 restantes carottes-fanes et 2 carottes violettes en sifflet (droit puis en biais). Dans 1 poêle, faites-les chauffer jusqu’à coloration avec 10 g de beurre, 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Pour l’espuma de maroilles, faites fondre le fromage avec 500 g de crème liquide et mettez en siphon. Cuisez les onglets comme il vous plaît dans un peu de beurre. Taillez 1 carotte violette à la mandoline et faites-en des chips pour décorer les assiettes. Dressez les assiettes comme sur la photo. Vous pouvez aussi mettre la crème de maroilles directement dans l’assiette si vous n’avez pas de siphon.

« L’envie de faire plaisir aux gens »
C’est ce qui fait avancer ce couple chaleureux et généreux de restaurateurs d’Annezin. « On veut que les gens passent un bon moment. » Alors s’il ne faut pas de gluten dans une recette (comme celle proposée aujourd’hui), ils s’adaptent avec joie. Il faut manger 5 fruits et légumes chaque jour ? Pas de problème, dans leurs assiettes, y’a le compte. Chez eux, pas de frites car tout le monde en fait mais topinambours, panais, cerfeuil tubéreux, persil-racine, il y a. Moins de sucre ? Oui, bien sûr mais du goût, beaucoup plus de goût ! « On vous l’a dit, on veut faire plaisir ! »

La Feuille de vigne, sur Facebook et sur le net, 29 rue du general Leclerc 62232 Annezin 62400 Béthune 03 21 57 43 13

Sablés amandes, mascarpone acidulé et fraises
Pour 6 personnes
Ingrédients : 75 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 150 g de poudre d’amandes, 250 g de mascarpone, 125 g de crème liquide, 1 càc de vinaigre balsamique blanc, 50 g de sucre-glace, 250 g de fraises, coulis de framboises.
Préparation : 10 min – cuisson : 8 min – coût : * - difficulté : * -ustensiles : 6 moules à tartelette de 10 cm de diamètre

Mélangez beurre et sucre en poudre pour en faire une pommade. Ajoutez la poudre d’amandes, formez une boule et laissez-la 10 minutes au frais. Répartissez la pâte dans les moules à tartelette et faites-les cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Les sablés doivent être blonds. Laissez refroidir. Fouettez le mascarpone et la crème liquide. Incorporez le sucre-glace et le vinaigre et faites montez comme une chantilly. Attention, ça peut devenir du beurre. Démoulez les sablés, répartissez la crème au mascarpone comme vous voulez. Disposez des fraises coupées sur la crème et un peu de sucre-glace. Ajoutez un peu de coulis de framboises et pourquoi pas, des pralines en poudre et des crêpes-dentelle pour donner un peu de craquant ?

« Je vous jure que c’est vrai ! »
Le jour, une clientèle chic d’hommes d’affaires venant de Lille, le soir, une clientèle plus féminine pour un beau repas entre amies, des vins qu’on peut acheter sur les conseils d’un œnologue avisé et un chef, Arnaud Lacroix, discret et très affable, qui a carte blanche, bienvenue au Bistrot Dit Vin. Un bel endroit au cœur des Weppes. Quand Arnaud rentre du marché qu’il fait tous les deux jours, il ne sait pas toujours ce qu’il va faire, il fait confiance à son inspiration. Et comme il dort mal la nuit, il a le temps de réfléchir. « Cette recette, je l’ai pensée cette nuit, je vous jure que c’est vrai ! » On vous croit, Arnaud. On vous croit et on veut goûter.

Le bistrot Dit Vin, Rue Neuve, Fromelles, France

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto
Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 1 oignon, 180 g de riz rond, 30 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon (volaille ou légumes), 70 g de parmesan (et un peu plus pour les tuiles), 1 l de crème liquide, ½ botte de cresson, 10 g de maïzena, 72 escargots cuits au bouillon, beurre, ail, 18 petites tomates confites à l’huile, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Faites bouillir 25 cl de bouillon, jetez-y le cresson et laissez cuire 2 minutes. Mixez en ajoutant 25 cl de crème liquide. Liez à la maïzena si besoin. Assaisonnez et réservez.
Faites fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajoutez le riz. Quand il est translucide, versez dessus 75 cl de bouillon chaud et le vin en plusieurs fois pour faire le risotto. Ajoutez le fromage et refroidissez la cuisson avec 70 cl de crème liquide. En 20 minutes, c’est prêt.
Poêlez les escargots dans 20 g de beurre et un peu d’ail. Ajoutez les tomates confites et assaisonnez. Faites des tuiles de parmesan en l’étalant sur du papier-cuisson et en le passant 3 minutes au micro-ondes. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez la poêlée d’escargots et terminez par la sauce au cresson et les tuiles de parmesan.

La sauce shoyu est une sauce à base de soja fermenté. On la trouve maintenant allégée en sel et ça, c’est bon pour nous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle salade romaine, 6 œufs hyper-frais, 100 g de pousses de soja frais, 2 cives, 1 càc de moutarde, ½ càc de pâte de piment, 2 càs de vinaigre de cidre, 2 càs d’huile de colza, 1 càc de sauce shoyu, eau, quelques feuilles de menthe et 1 poivron vert allongé.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : louche
Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre dedans. Dès qu’elle bout, cassez un œuf dans la louche, créez un tourbillon dans la casserole et versez délicatement l’œuf dedans. Rabattez le blanc sur le jaune pour l’enfermer et laissez cuire 2 à 3 minutes. Réservez tous les œufs cuits de la sorte dans une assiette creuse dans de l’eau chaude. Lavez et essorez la salade. Coupez les feuilles en lanières. Mélangez cives ciselées avec les tiges, moutarde, piment, vinaigre, huile, shoyu et 5 cl d’eau dans un bol. Disposez la salade dans un grand saladier, ajoutez les pousses de soja dessus, de fines rondelles de poivron lavé et quelques feuilles de menthe ciselée. Versez la vinaigrette sur la salade et posez les oeugs mollets pour finir. Mangez aussitôt.

Leçon d’Italien n°548, comment dit-on escargot à Roma, Napoli, Palermo, Venezia, Cagliari, Murris… ? La réponse n’est pas pizza.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 cuillères à café de concentré de tomates, 2 càs de ricotta fraîche, 3 càs de parmesan râpé, 1 càs d’origan séché, 1 càc d’ail moulu, 5 cl d’eau, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Dans un bol, mélangez le concentré de tomates, la ricotta, le parmesan, l’origan, l’ail, l’eau et le poivre. Formez une crème homogène. Posez une feuille de papier-cuisson sur la plaque à pâtisserie, déroulez la pâte feuilletée sur le papier-cuisson et répartissez la crème sur la pâte. Roulez la pâte comme un boudin et découpez des rondelles de 2 cm dedans. Posez-les à plat sur la plaque en les espaçant bien. Enfournez la plaque 15 minutes. Vérifiez la cuisson, les petits « escargots » doivent être dorés. Au besoin prolongez la cuisson. Sortez-les du four quand ils sont bien dorés et saupoudrez-les d’un peu de parmesan avant de les déguster chauds ou tièdes avec des crudités.

Aujourd’hui on se lance dans la panna cotta aux amandes. Avec des amandes en lait, en poudre ou effilées, on va se régaler.

Avec la panna cotta, apprenez deux mots d’italien, crème et cuite. Vous l’aurez donc deviné, cette petite merveille de mousse tremblotante vient d’Italie. 4 éléments la composent, le lait, la crème, le sucre et la gélatine. Cette dernière peut se remplacer par de l’agar-agar mais attention au dosage qui se fait au dixième de gramme près. Fraîche et parfumée traditionnellement de fruits rouges en coulis, de la même famille que le blanc-manger, la panna cotta est idéale l’été. Soyez inventifs et mariez-la à de nombreux goûts. Mangues, ananas, menthe… Les poivrons, les tomates aussi. Hummmm, buenissima !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 20 cl de crème liquide, 25 cl de lait d’amandes, 2 feuilles de gélatine, 50 g de sucre de canne, 30 g d’amandes en poudre, 30 g d’amandes émondées, 30 g d’amandes effilées ou brisées, 30 g de noix décortiquées, 30 g de pistaches non salées.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Mélangez lait d’amandes et crème liquide et faites chauffer 3 minutes. Egouttez la gélatine et faites-la dissoudre en même temps que le sucre dans le lait d’amandes et la crème liquide chauffés. Arrêtez la cuisson. Ajoutez les amandes en poudre et les amandes émondées. Répartissez le liquide dans 6 jolies verrines et mettez-les au frais pendant 3 heures. Dans une poêle en fonte, torréfiez amandes émondées, amandes effilées et noix décortiquées et laissez refroidir. Au moment de servir, répartissez noix et amandes torréfiées et pistaches sur les verrines et proposez des langues de chat aux amandes pour les déguster.

Si vous avez envie de découvrir un village magnifique de Flandres, si vous avez envie de vous faire un petit stock de livres pour partir en vacances, si vous avez envie de rencontrer des auteurs de la région et d'ailleurs, si vous avez envie de discuter avec eux, si vous avez envie de voir une Cocotte sans plumes, en chair et en os et si vous avez envie de vous coucher à pas d'heure, rendez-vous à la treizième édition de la nuit des livres à Esquelbecq. Entre 16 h et minuit ce samedi 6 juillet, vous pourrez y assouvir toutes les envies susnommées.

On se voit là-bas ?

Avec la librairie Alpha B de Saint-Omer

Vous trouverez tous les détails en cliquant sur la photo.

Mardi la Cocotte mixa des peaux d’oranges et inventa les couckettes, espèces de mini-pannecouckes à l’orange. Gloire à elle !

Pour 40 couckettes
Ingrédients : 4 petites oranges à jus, 40 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, 2 œufs, 100 g de farine type 45, beurre, sucre en poudre.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 à 3 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et poêle antiadhésive
Pressez les oranges, faites bouillir le jus 30 minutes pour en faire un sirop et 50 g de sucre. Réservez. Faites cuire les peaux d’oranges à l’eau bouillante 30 minutes également. Egouttez-les. Dans un blender, mélangez les peaux d’oranges avec le lait, les œufs, la farine et le sachet de levure chimique. Formez une belle masse homogène. Faites chauffer à feu doux un peu de beurre dans une poêle et déposez-y des cuillères à soupe de pâte à couckettes. Dès que le dessus des petites crêpes est « sec » avec des petits trous, retournez-les et laissez-les cuire encore un peu. Retournez-les souvent pour qu’elles ne brûlent pas. Faites toutes les petites crêpes de la sorte et servez-les en proposant le sirop au jus d’orange pour casser l‘amertume des peaux d’orange.

« Il faut toujours innover »
Originaire de la métropole lilloise, Pierre-Arnaud a le coup de cœur en découvrant la petite place Saint-Nicolas et son futur petit restaurant à Valenciennes. Il refait tout, du sol au plafond puis met en pratique tout ce qu’il a appris dans tous les restaurants, petits ou grands, où il a travaillé. Une organisation sans faille, des produits frais et de qualité, une carte renouvelée en permanence, de l’instinct, de l’innovation et des clients. Des clients qui se régalent en ce moment de cœur de ris de veau aux asperges, selle d’agneau au jus de miel et romarin ou tajine d’agneau aux citron confits… Sans faille, la Cocotte vous dit !

Pier restaurant, Place Saint Nicolas, rue de Paris, Valenciennes

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Asperges rôties, pesto et chips de parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 fines asperges vertes, 150 g de parmesan, 1 bouquet de basilic, 200 g de pignons de pin, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce

Pour le pesto, mélangez ail, pignons, basilic, un peu de parmesan, sel, poivre et huile d’olive jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Pour les chips de parmesan, posez un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie et répartissez une fine couche de parmesan. Répétez l’opération 11 fois et passez la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. A la sortie, posez les chips sur une grille pour éviter la condensation puis réservez-les.
Pelez la queue des asperges sur 2 cm. Mettez-les directement dans de l’eau froide avec du gros sel et faites-les cire 6 minutes. Egouttez-les et montez l’assiette en disposant les asperges coupées en deux, des pointes de pesto un peu partout et les chips de parmesan. Vous pouvez ajouter des fines herbes et servir en entrée froide ou chaude.

Mettez ces p’tites pommes de terre sur des piques à brochettes et servez-les lors d’un barbecue. Vous allez en faire tout l’été.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, 8 cl d’huile d’olive, 1 tête d’ail, paprika, sel, poivre, 10 anchois au sel, 20 feuilles de basilic géant, quelques olives vertes.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, plat à gratin et hachoir
Lavez soigneusement les pommes de terre. Couvrez-les d’eau dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 minutes avec un peu de sel. La lame d’un couteau doit passer assez facilement à travers.
Egouttez-les, déposez-les dans un plat qui va au four, huilez-les, saupoudrez-les de paprika et ajoutez toutes les gousses de la tête d’ail. Passez le plat au four préchauffé à 175°c pendant 30 minutes.
Lavez le basilic, rincez abondamment les anchois et dénoyautez les olives. Hachez le tout au hachoir et répartissez ce mélange sur les pommes de terre, mélangez le tout rapidement, poivrez et laissez les pommes de terre cuire 10 minutes de plus dans le four (il ne faut pas que le basilic soit trop cuit sinon il noircit) puis servez-les aussitôt avec une bonne viande grillée.

Si vous mettez du bicarbonate de soude dans la casserole qui sert à cuire les haricots, ces haricots cuiront plus vite et seront plus digestes. Magique !

En béotiens que nous sommes, nous croyons certainement à tort que le chili con carne (piments avec viande) est un plat du Mexique. Mais non ! Surnommé la soupe du diable, ce plat-phare de la cuisine Tex-Mex apparaît au 17ème siècle en plein Texas mais il explose 200 ans plus tard avec les pionniers de l’ouest américain et les cowboys. Et pendant la guerre de sécession, ce plat très bon marché est servi aux soldats. Pour le vendre, les Américains en font des gros pavés emballés dans du plastique et le nomment brick chili ou chili brick. La Cocotte, elle, le roule dans des feuilles de brick. C’est bien plus naturel et très pratique !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de haricots rouges secs, bicarbonate de soude, huile, concentré de tomates, 2 steaks hachés, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 càs de cumin moulu, sel, poivre et 12 feuilles de brick.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *

Faites tremper les haricots 12 h puis cuisez-les avec l’ail dans de l‘eau avec 1 càc de bicarbonate de soude. Ecumez et au bout de 30 minutes, égouttez-les et écrasez-les grossièrement. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, ajoutez viande hachée, oignon pelé et ciselé, 1 càc de cumin, 1 pincée de piment en poudre. Ajoutez 1 càs de concentré de tomates, mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 à 35 minutes.
Préchauffez le four à 170° C. Mélangez viande et haricots rouges. Déposez-en un peu au bas des feuilles de brick et fermez les feuilles comme une enveloppe ou roulez-les en les serrant. Déposez-les sur du papier-cuisson et passez-les au four 15 minutes. Servez avec un tartare de tomates bien relevé.

Oh mon dieu, l’odeur qui s’échappe du faitout est proprement insupportable. Ames sensibles et gourmandes, quittez la pièce.

Pour 8 à 10 pots moyens
Ingrédients : 3 kg d’abricots bio et mûrs mais pas trop, 1, 5 kg de sucre en poudre, 1 citron, l’écorce d’une orange bio confite coupée en lamelles.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout, écumoire, bocaux, entonnoir large
Lavez les abricots. Débarrassez-vous de la petite queue trop dure, ouvrez-les en deux et dénoyautez-les. Déposez-les dans un faitout (idéalement en cuivre), recouvrez-les de sucre et mélangez-les. Laissez-les reposer 1 heure. Pendant ce temps, lavez très soigneusement bocaux et couvercles. Mettez à chauffer le faitout à feu vif. Dans le faitout ajoutez l’écorce d’orange et le jus du citron. Couvrez et mettez à bouillir. Ecumez fréquemment le dessus des abricots.
Laissez cuire 25 à 30 minutes puis mettez en pot. Remplissez à ras bord, fermez bien les pots et retournez-les aussitôt. Quand ils sont froids, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre et frais.

Le 17 mars de l'an 223*, descendant le mont Fuji qu’il avait gravi avec peine, Shinichi Gomashio, cuisinier de son état, tomba au sortir d’un virage, caché sous une roche, sur un petit sac de jute, croquignolet et intriguant. Comment était-il arrivé là ? Etait-il là depuis longtemps ? Il n’en sut rien. Sur un des côtés du sac, il vit un dessin brodé représentant un vaisseau et une ancre. Peut-être un vestige d’un galion coulé dans la baie de Tokyo, ramené par un rescapé et ballotté par le vent, se dit-il… Il regarda autour de lui, personne. Il se baissa, le prit et le cacha dans sa musette.

De retour chez lui, excité, il ouvrit le petit sac et découvrit une poudre très irrégulière. Cette poudre de couleur blanc-beige n’avait pas une odeur très marquée mais il identifia celles du grand large et de la noisette légèrement grillée. Shinichi, curieux, toujours en quête de nouvelles saveurs, trempa son doigt dans la poudre et goûta. Grand bien lui en prit. Ce mélange blanc-beige avait sacrément bon goût. Sa mémoire sensorielle lui fit reconnaître indubitablement du sel marin et du sésame. Il n’avait jamais goûté une telle association. Il attendit quelques jours pour voir si la poudre avait un effet sur son organisme. Mais non ! Rien ! Nani mo nai, 何もない, comme on dit très poliment là-bas. 15 jours après, il se portait toujours comme un charme.
Dès lors, en gâte-sauce novateur et consciencieux, il n’eut de cesse de tester ce mélange avec tous ses plats et tous les jours, ce fut un ravissement permanent, un régal de tous ses sens. Il alla chez le grainetier du coin, acheta du sésame et en fit pousser sur son tout petit lopin de terre. Il partit à la rencontre de tous les sauniers de la baie et acheta un stock de sel chez le meilleur de tous. Il compulsa ses recettes et décida que ce serait son nouveau but dans la vie, faire connaître son petit mélange. Oui, l’esprit inventif et aventurier de Shinichi lui fit dire qu’il tenait là un beau produit et que le monde aurait grand avantage à consommer cette merveille. Sans grande originalité mais avec fierté, il donna son nom à sa découverte. Gomasio ! Son petit sel au sésame fit un tabac chez ses congénères nippons. Ce mélange savant de graines et de sel était plein de calcium, bon pour ce qu'on avait et rendait à l'hypertendu un peu du sel dont il manquait cruellement mais sans trop le charger. De plus, pour l'hypertendu à la digestion hasardeuse et douloureuse, le gomasio faisait un bien fou. Oui, un bien fou !
L’aptonyme choisi dans la plus grande ignorance s’avéra être alors un coup de génie ! Après la visite d’un éminent linguiste tokyoïte dans son échoppe, Shinichi apprit que son nom de famille se composait de deux mots, goma, le sésame et shio, le sel ! Non, vous ne rêvez pas ! Deux orthograhes étaient même acceptées, gomasio ou gomashio. Shinichi était destiné à découvrir ce petit sac. Vous rendez-vous compte ?...
Là, vous vous dites que le hasard fait vraiment bien les choses.
Et là, la Cocotte vous dit que si vous croyez à cette histoire, elle pourra vous en raconter plein d’autres.
*C’était un mardi. Vous savez déjà pourquoi.

La recette
Vous vouliez une recette avec du gomasio ? La voici donc. Et vous vouliez du goût en plus ? Le voilà pour vous. Autre chose ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 5 pommes de terre moyennes bio, 1 fromage de chèvre un peu sec, huile d’olive, piment broyé, origan, thym, gomasio.
Préparation 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière antiadhésive
Préchauffez le four à 180° C.
Lavez les pommes de terre sans les peler et essuyez-les soigneusement. Coupez-les en fins quartiers.
Huilez le fond de la tourtière, parsemez de piment broyé, d’une bonne pincée d’origan, d’1 cuillère à soupe de gomasio et d’un peu de thym effeuillé. Coupez le fromage de chèvre en rondelles et répartissez-les aussi dans le fond de la tourtière. Rangez soigneusement les quartiers de pommes de terre dans la tourtière en partant des côtés vers le centre. Versez une lichette d’huile d’olive par-dessus. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les pommes de terre. Rentrez un peu les bords de la pâte en les glissant sous les pommes de terre et enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir un peu la tarte puis retournez-la sur le plat de service et mangez-la vite avec une salade verte.

« Notre cuisine est simple et généreuse »
L’un est le patron, volubile, malin, drôle et généreux. Il s’appelle Benjamin. L’autre, c’est Arnaud, chef de cuisine souriant, drôle et généreux aussi. L’un a fait mille métiers et a repris l’affaire de son père. Il travaille 7 jours sur 7, il aime sa famille et son restaurant. L’autre vient de Dunkerque et ne pourrait pas travailler dans un bureau. Il aime la pression ambiante au moment du coup de feu, il dit que ça le motive. Tous les deux s’entendent pour proposer « une cuisine riche, à la flamande, avec des plats qui mijotent dans la bière ou le vin, une cuisine qui fait la part belle aux cuissons longues. »

Le Bruegel, 1 place du marché aux fromages, 59380 Bergues  03 28 68 19 19

Endives printanières au Bergues pané
Pour 6 personnes
Ingrédients : Croustillants : 6 endives, 60 g de beurre, 4 càs de miel, 1 paquet de feuilles de brick. Salade : 5 endives, jus d’1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde, 1 càs de moutarde à l’ancienne. Bergues pané : 500 g de fromage de Bergues, 2 œufs, farine, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

Croustillants d’endives : Réalisez une fondue d’endives dans le beurre. Faites-les suer à blanc. Ajoutez le miel en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez des bandes de feuille de brick. Confectionnez les croustillants en les pliant comme des samossas. Faites dorer au four.
Salade : Ciselez les endives et citronnez-les pour éviter l’oxydation. Mélangez crème et moutardes et rectifiez l’assaisonnement. Assemblez endives ciselées et mélange.
Fromage pané : Taillez le fromage de Bergues en triangles. Passez-les dans la farine puis les œufs battus enfin la chapelure. Passez-les à nouveau dans les œufs puis la chapelure pour une panure à l’anglaise. Dans la friteuse, faites frire les pointes de Bergues jusqu’à belle coloration mais avant que celles-ci n’explosent. Placez-les sur du papier absorbant et dressez les assiettes.

Atténuez le goût vraiment fort du chourave en lui adjoignant des kumquats. Ca vous donnera une salade toute fraîche et bien acidulée !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 petits chouraves, 250 g de kumquats bio également, ail, huile d’olive, 1 citron jaune, sel, poivre, romarin frais, piment en poudre ou pepperoncino, 75 g de féta en saumure.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : épluche-légumes
Lavez soigneusement les kumquats. Coupez-les en rondelles de 2 millimètres. Pelez les petits chouraves. Coupez-les en tranches, en bâtonnets puis en très petits dés. Coupez la féta en petits dés également. Pressez le citron, mélangez le jus à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et pilet la gousse d’ail. Mélangez-la à un peu de sel et de poivre. Mélangez les légumes, parsemez-les de cubes de féta et versez la vinaigrette par-dessus. Saupoudrez de piment en poudre et ajoutez enfin quelques tiges de romarin. Rangez au réfrigérateur et dégustez cette salade très fraîche.
Vous pouvez ajouter des petits morceaux de fenouil frais et/ou des morceaux d’olives violettes dénoyautées.

Ce n’est pas cinq fruits et légumes qu’on mangera mais près de dix ! Pourquoi donc s’en priverait-on si c’est bon pour ce qu’on a ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 feuilles de riz, 2 avocats, 3 courgettes, huile d’olive, 1 laitue feuille de chêne verte, persil plat, 2 échalotes, noix de cajou, ail, citron, herbes de Provence, sauce aigre-douce, pâte de piment, vinaigre de cidre, sel, poivre.
Préparation : 30 – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : torchon de cuisine
Pelez et coupez les courgettes en bâtonnets. Faites-les sauter 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, ½ càc d’herbes de Provence, salez, poivrez et réservez. Pressez le citron et mélangez-le à la chair des avocats. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées et quelques branches de persil plat lavé et ciselé. Lavez et essorez la laitue. Mouillez bien le torchon et posez une feuille de riz dessus. Quand elle est bien molle, déposez de la salade en bas au milieu. Ajoutez avocat, courgettes et quelques noix de cajou et formez un rouleau en le serrant bien. Faites de même pour toutes les autres feuilles de riz. Séparez-les bien sur le plat de service. Mélangez 2 càs de sauce aigre-douce à un peu de pâte de piment. Allongez au vinaigre et proposez cette sauce pour tremper les rouleaux tout frais.

Que celui qui connaît un coin à ail des ours se dénonce ! Partager, c’est plus beau que garder pour soi, non mais ! Soyez sympas, quoi !

Promenez-vous dans les bois pendant que l’ail des ours est en fleur. La période est courte et c’est en ce moment. Oui, dans les bois près de chez vous, vous trouverez l’ail des ours et vous y verrez de jolies petites fleurs blanches au bout de grandes feuilles faisant penser à celles du muguet. N’hésitez pas à les cueillir et cuisinez-les avec les feuilles. Eh oui, tout se mange dans l’ail des ours ! Ici, voici un basique qui tourne au classique, un pistou (ou pesto) aux pignons ou aux amandes avec du parmesan. N’oubliez pas de garder quelques fleurs pour parfaire le décor de votre assiette et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de farfalles, sel, 1 càc de moutarde, 1 petite botte d’ail des ours, 3 tomates séchées, 1 bonne poignée de pignons de pin ou amandes, parmesan, 8 cl d’huile d’olive, sel et poivre. Facultatif : 3 ou 4 asperges
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pilon et mortier et si vous utilisez des asperges : économe et panier-vapeur

Faites cuire les pâtes farfalles comme indiqué sur le paquet dans de l’eau légèrement salée. Egouttez-les et réservez-les. Faites un pistou avec une belle poignée de feuilles d’ail des ours broyées et réduites en purée et une cuillère à café de moutarde, ajoutez les tomates séchées coupées en très petits morceaux, une poignée de pignons ou d’amandes émondées, 30 g de parmesan râpé et l’huile d’olive. Réduisez en purée avec un pilon. Poivrez et ajoutez cette sauce aux pâtes cuites.
Facultatif : Pelez les asperges et faites-les cuire à la vapeur 20 minutes. Laissez-les refroidir, coupez-les en petites rondelles et ajoutez-les sur les farfalles cuites.

*La photo des fleurs d'ail des ours a été réalisée par une de mes amies, amie aussi sensible qu'une pellicule et aussi fidèle qu'un bon chien, Florence Zumello. Sachez que mon amie est aussi belle que sa fleur.